باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و دارای مهر دامپزشکی باشد.
ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد. همچنین خشک و یا چروکیده بودن از علایم نگهداری گوشت در شرایط نامناسب و غیربهداشتی است.
دارای نقاط خونریزی و دانه‌های غیرعادی نباشد.
عضلات سفتی و قوام طبیعی داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن انگشت به حالت اولیه برگردد.
بوی گوشت در حالت طبیعی و سلامت بودن بوی مخصوص لاشه‌های کشتاری است و هرنوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند: ترشیدگی، عفونت و گندیدگی، کپک زدگی و یا تعفن علامت فساد گوشت می‌باشد.
رنگ طبیعی گوشت با توجه به نوع دام کشتاری صورتی متمایل به قرمز است، کم رنگ بودن گوشت ممکن است علامت کم خونی وبیماری مزمن دام کشتاری باشد. پر رنگ بودن و تیره رنگی گوشت علامت عدم خروج کامل خون در هنگام ذبح است که خود از علایم احتمالی ابتلای دام به بیماری عفونی و تب‌دار یا مرگ دام قبل از کشتار است.
هرگونه تغییر رنگ آن از قرمز به سبز، قهوه‌ای، خاکستری، سیاه و کپک‌زدگی از علایم فساد گوشت می‌باشد.
لاشه دام‌های کشتار شده باید در پایان عملیات کشتارگاهی شستشوی کامل شده و بلافاصله سرد شوند ۴ – ۰ درجه سانتیگراد) و بهترین روش نگهداری گوشت تازه حفظ این دما تا هنگام مصرف (کوتاه مدت) است. از نظر بهداشتی بهترین روش، عرضه گوشت بصورت قطعه‌بندی و بسته بندی در ظروف مناسب بهداشتی و دارای برچسب حاوی کد بهداشتی بهره‌برداری دامپزشکی، نام و نوع فرآورده، نام و نشانی کشتارگاه، تاریخ تولید و انقضا مصرف و شرایط نگهداری گوشت می‌باشد.